文章最後更新時間: 2021-06-11 / 作者: 小剎
隨著人類與病毒的戰役陷入膠著，餐飲業經營者的心情，也是一天比一天更沉重。因為即便疫情慢慢受到控制，但要回到門庭若市、客人絡繹不絕的榮景，目前還看不見道標。到底我的餐廳該不該轉型應戰？或者我應該停業止血？本文帶著大家做自我檢視，做出最有利的判斷！
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本文摘要
繼續營業與否？
「剎有其食」經營在地美食媒體17年，與大眾媒體一直都有建立暢通的溝通管道。在疫情期間，也常常跟媒體先進做現況討論，很遺憾要告訴大家的不算是好消息。因為不管再怎麼樂觀看待，普遍認為在政府所提示的時機點－8月底疫苗施打有一定的普及之前，不太可能快速恢復到疫情擴大前的榮景。
思考點：如果疫苗普及有任何延誤，餐飲業客人回流的時間，又會再更加延後了。（如果樂觀的時機是8月底，那如果不樂觀是否為10月底，又或是年底呢？）
可以就這三個時機點來想想，是否要讓餐廳存續、繼續營業？或者是一刀止血？手頭資金夠不夠？不整理人員的前提下，是否有辦法繼續走下去？
思考這樣的問題，對於一手打造餐廳起來的經營者來說，無疑是非常令人心痛的事情，誰能忍受含辛茹苦創辦的餐廳面臨存亡危機？但這時候還是要鼓勵老闆們要堅強起來，回想初心，想想為什麼要經營餐廳？目前為止一定也面臨過很多關卡，也都順利挺過來。這次是否一樣能化險為夷呢？
餐廳規模是否變動？
如果還是讓餐廳延續，就要思考如果要活下去，需不需要在餐廳規模上做個變動？
原則上三級警戒停止內用的情況，應該還會持續一段時間，所以外帶外送＋銷售冷凍調理包的營運方式，勢必就會持續下去。且就算恢復內用，剛開始時人潮亦不可能如疫情前那般絡繹不絕，很有可能室內人流會受到限制。這樣的情況下，還得要思考，假如餐廳只能容納目前客量的一半，是否有辦法打過原編制的營運成本？
思考點：本來影響營運成本較大的項目，如店租、人事、食材損耗，這些該怎麼盤整？如果要轉外帶外送＋銷售冷凍調理包的營運方式，設備上是否完備？有沒有可進行相關研發的人員及技術？
決定好規模，生存之戰開打
如果評估有體力存活到恢復內用的階段，那就要以三階段來規劃：
1. 純外帶外送（＋調理包）
2. 一半外帶外送、一半內用
3. 內用為主、外帶外送轉為輔助（或另開副業）
如果沒有信心或體力規畫太遠的將來，或許可先以第一階段：純外帶外送型態來設計商業模式。
思考點：要賺錢不外乎就需要有吸引力的商品，如果只是單純把內用菜單轉成外帶，真的有辦法留住本來的客人嗎？外帶跟內用比起來，真的沒有扣分嗎？
既然第一階段要以外帶外送專門店來思考，那產品特性就跟內用不應該一樣。要考慮以下幾點：顏值、品質、個性化、提升客單價、回購性。
顏值
餐飲被客人主動發文或轉貼的關鍵，自然在於顏值，內用可選擇高級餐盤來加分，外帶還得考慮成本，所以選擇方向就變少，自然很難有很大的差異。不過如果可以加上適度的裝飾、如腰封、店家LOGO貼紙、或是外層多個包巾，都可以讓外觀顏值大幅強化，幫自己的產品大大加分。看到會不會想拍照，就是最大關鍵，老闆可以問問自己的年輕員工，他們一定會很願意提供意見。
當然顏值不只存在於容器，亦跟料理本身有關。可思考色彩調和、可愛外觀、澎湃感等觀點去思考，最好能跟店家概念有所連動。如假設店名叫做武藏，概念上就可以粗曠一點，像個武士。如果店名叫鴨川，那是不是可以給人流水般的朝氣感？
這些思考都很抽象，但如果能呈現巧思，很有機會幫自己品牌大加分。
品質
大家都是專業料理人，食物品質自然不在話下。不過因為外帶外送，並不確定客人會於什麼時間點享用，可能是30分鐘後，也可能一小時後，如此一來就很難讓客人在最佳賞味溫度帶品嘗到。因此說不定要要退而求其次，一開始就設定較低溫仍好吃的冷飯菜，即便降溫也還是美味的調味方式。
另一個想法是，有沒有微波加溫的可能性？市面上也有可加熱的如植纖之類的餐盒材質，如果是很要求溫度的餐點（如咖哩），或許也可以建議客人進行加熱。
個性化
既然是餐飲店，免不了與同業競爭，預期未來一兩個月中，會有非常多餐飲店投入便當商品的開發戰。在消費者越來越沒有忠誠度的情況下，個性化就會變成勝出關鍵之一。譬如說店內招牌菜，不直接做成外帶，另外去想能否進行某種優化，來替外帶外送菜色加分，也不會打到未來內用的客人。
當然更好是為了外帶外送，設計出新的招牌菜色，如果順利造成大流行，即便恢復內用以後，也可以保留，作為訂不到內用客人可以買的便當，或甚至到車站、百貨做便當專門店，應該也很不錯。可參考日本「北大路廚房」或「浅草今半」「なだ万厨房」。
提升客單價
開源最好方法，除了增加客量，就是提升客單價。我想這道理大家都懂，不過客人都想要省錢的前提下，要怎麼實現呢？
我這邊可以想到的是：開發高價商品（或甚至可以接受VIP客人客製化）、增加副食菜單（小菜、酒水、主菜加量等）、多種套餐組合等方式。不知道哪些有幫助，所以只能交給各位老闆自己嘗試，如果有需要協助，也歡迎找剎有其食團隊商量。
回購性
造成客戶回流的理由，不見得是因為東西好吃，基本上依照台灣餐飲競爭程度來看，好吃已經是基本要件。那如何在料理本身之外，提升消費者好感度，可能就要從外場的努力開始。
先設定好想要呈現的人物設定，看是要可愛討喜，或是專家風範，亦或者是努力上進，就想想看這樣的你，還能為客人多做些什麼？也許一張卡片，就能帶來絕佳效益。
另外也可從完整餐飲體驗下去思考，譬如說也可提供用餐時的歌單，建議搭配飲品，或者是可增進用餐情緒的裝飾等等，都可能是增加客人回購的可能性。
說在文末
「剎有其食」非常希望好店能在這場戰役中延續，不過我們能做的有限，實際上還是要請各位老闆好好思考，並做出不後悔的判斷。如果你需要任何協助，也歡迎與我們聯繫。預祝大家都能有好的進展，餐飲業加油！
2021台中外送外帶店家懶人包
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