「要繼續開?還是關店好了」疫情重創餐飲業,老闆要思考的第一件事

紓困4.0 台中美食

隨著人類與病毒的戰役陷入膠著,餐飲業經營者的心情,也是一天比一天更沉重。因為即便疫情慢慢受到控制,但要回到門庭若市、客人絡繹不絕的榮景,目前還看不見道標。到底我的餐廳該不該轉型應戰?或者我應該停業止血?本文帶著大家做自我檢視,做出最有利的判斷!

繼續營業與否?

剎有其食經營在地美食媒體17年,與大眾媒體一直都有建立暢通的溝通管道。在疫情期間,也常常跟媒體先進做現況討論,很遺憾要告訴大家的不算是好消息。因為不管再怎麼樂觀看待,普遍認為在政府所提示的時機點-8月底疫苗施打有一定的普及之前,不太可能快速恢復到疫情擴大前的榮景。

思考點:如果疫苗普及有任何延誤,餐飲業客人回流的時間,又會再更加延後了。(如果樂觀的時機是8月底,那如果不樂觀是否為10月底,又或是年底呢?)

可以就這三個時機點來想想,是否要讓餐廳存續、繼續營業?或者是一刀止血?手頭資金夠不夠?不整理人員的前提下,是否有辦法繼續走下去?

思考這樣的問題,對於一手打造餐廳起來的經營者來說,無疑是非常令人心痛的事情,誰能忍受含辛茹苦創辦的餐廳面臨存亡危機?但這時候還是要鼓勵老闆們要堅強起來,回想初心,想想為什麼要經營餐廳?目前為止一定也面臨過很多關卡,也都順利挺過來。這次是否一樣能化險為夷呢?

餐廳規模是否變動?

如果還是讓餐廳延續,就要思考如果要活下去,需不需要在餐廳規模上做個變動?

原則上三級警戒停止內用的情況,應該還會持續一段時間,所以外帶外送+銷售冷凍調理包的營運方式,勢必就會持續下去。且就算恢復內用,剛開始時人潮亦不可能如疫情前那般絡繹不絕,很有可能室內人流會受到限制。這樣的情況下,還得要思考,假如餐廳只能容納目前客量的一半,是否有辦法打過原編制的營運成本?

思考點:本來影響營運成本較大的項目,如店租、人事、食材損耗,這些該怎麼盤整?如果要轉外帶外送+銷售冷凍調理包的營運方式,設備上是否完備?有沒有可進行相關研發的人員及技術?

決定好規模,生存之戰開打

如果評估有體力存活到恢復內用的階段,那就要以三階段來規劃:

1. 純外帶外送(+調理包)

2. 一半外帶外送、一半內用

3. 內用為主、外帶外送轉為輔助(或另開副業)

如果沒有信心或體力規畫太遠的將來,或許可先以第一階段:純外帶外送型態來設計商業模式。

思考點:要賺錢不外乎就需要有吸引力的商品,如果只是單純把內用菜單轉成外帶,真的有辦法留住本來的客人嗎?外帶跟內用比起來,真的沒有扣分嗎?

既然第一階段要以外帶外送專門店來思考,那產品特性就跟內用不應該一樣。要考慮以下幾點:顏值、品質、個性化、提升客單價、回購性。

顏值

餐飲被客人主動發文或轉貼的關鍵,自然在於顏值,內用可選擇高級餐盤來加分,外帶還得考慮成本,所以選擇方向就變少,自然很難有很大的差異。不過如果可以加上適度的裝飾、如腰封、店家LOGO貼紙、或是外層多個包巾,都可以讓外觀顏值大幅強化,幫自己的產品大大加分。看到會不會想拍照,就是最大關鍵,老闆可以問問自己的年輕員工,他們一定會很願意提供意見。

當然顏值不只存在於容器,亦跟料理本身有關。可思考色彩調和、可愛外觀、澎湃感等觀點去思考,最好能跟店家概念有所連動。如假設店名叫做武藏,概念上就可以粗曠一點,像個武士。如果店名叫鴨川,那是不是可以給人流水般的朝氣感?

這些思考都很抽象,但如果能呈現巧思,很有機會幫自己品牌大加分。

品質

大家都是專業料理人,食物品質自然不在話下。不過因為外帶外送,並不確定客人會於什麼時間點享用,可能是30分鐘後,也可能一小時後,如此一來就很難讓客人在最佳賞味溫度帶品嘗到。因此說不定要要退而求其次,一開始就設定較低溫仍好吃的冷飯菜,即便降溫也還是美味的調味方式。

另一個想法是,有沒有微波加溫的可能性?市面上也有可加熱的如植纖之類的餐盒材質,如果是很要求溫度的餐點(如咖哩),或許也可以建議客人進行加熱。

個性化

既然是餐飲店,免不了與同業競爭,預期未來一兩個月中,會有非常多餐飲店投入便當商品的開發戰。在消費者越來越沒有忠誠度的情況下,個性化就會變成勝出關鍵之一。譬如說店內招牌菜,不直接做成外帶,另外去想能否進行某種優化,來替外帶外送菜色加分,也不會打到未來內用的客人。

當然更好是為了外帶外送,設計出新的招牌菜色,如果順利造成大流行,即便恢復內用以後,也可以保留,作為訂不到內用客人可以買的便當,或甚至到車站、百貨做便當專門店,應該也很不錯。可參考日本「北大路廚房」或「浅草今半」「なだ万厨房」。

提升客單價

開源最好方法,除了增加客量,就是提升客單價。我想這道理大家都懂,不過客人都想要省錢的前提下,要怎麼實現呢?

我這邊可以想到的是:開發高價商品(或甚至可以接受VIP客人客製化)、增加副食菜單(小菜、酒水、主菜加量等)、多種套餐組合等方式。不知道哪些有幫助,所以只能交給各位老闆自己嘗試,如果有需要協助,也歡迎找剎有其食團隊商量。

回購性

造成客戶回流的理由,不見得是因為東西好吃,基本上依照台灣餐飲競爭程度來看,好吃已經是基本要件。那如何在料理本身之外,提升消費者好感度,可能就要從外場的努力開始。

先設定好想要呈現的人物設定,看是要可愛討喜,或是專家風範,亦或者是努力上進,就想想看這樣的你,還能為客人多做些什麼?也許一張卡片,就能帶來絕佳效益。

另外也可從完整餐飲體驗下去思考,譬如說也可提供用餐時的歌單,建議搭配飲品,或者是可增進用餐情緒的裝飾等等,都可能是增加客人回購的可能性。

說在文末

剎有其食非常希望好店能在這場戰役中延續,不過我們能做的有限,實際上還是要請各位老闆好好思考,並做出不後悔的判斷。如果你需要任何協助,也歡迎與我們聯繫。預祝大家都能有好的進展,餐飲業加油!

歡迎與你的餐飲行銷顧問聯絡:@030skidc  (剎有其食行銷部 Line ID)
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