黑豬師菜尾 台中大智店 | 彰化最難吃到的菜尾 傳統辦桌菜REMIX版 快帶長輩去回味

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黑豬師菜尾,每天從彰化統一製作,由吳老闆監控口味,冷卻後新鮮直送 黑豬師菜尾台中大智店 ,據說一開幕就生意太好,開店一小時內全賣光光,現在只好增設器材、加派人手、甚至把彰化一間分店關起來,當成暫時設置的中央廚房!究竟是怎樣的美味,吸引了台中人爭相前往嘗鮮,就連我也非常感興趣!

所謂的菜尾,與其說是一道料理,倒不如說是農村時代的共同記憶。以前農村時代只要遇上嫁娶、升遷、生子等等喜事,都會請總舖師來家裡庭院辦桌請客,當時不像現在有很多餐廳可以選擇,所以辦桌就是最好的大餐。雖說是辦桌,但也沒有辦法大魚大肉給客人吃,什麼龍蝦、鮑魚、魚翅、都不會出現在餐桌上;那時能說上美饌的料理,不外乎是封肉、白菜魯、豬肚、魚丸等等,雖然樸實,美味依然。而吃不完的宴客菜,為了不要浪費,當然是都打包回家,然後把全部都加在一起,煮成類似什錦湯的菜尾,隔天還能配飯吃。對於農村小孩來說,能吃到菜尾是很不容易的事情,是他們最大的期待! 以我的年紀來說,只聽說過名字,倒沒真的吃過。今天終於可以嘗嘗看了!

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▲ 黑豬師菜尾台中大智店

從彰化來的黑豬師菜尾台中大智店招牌非常非常顯眼,上面寫的「彰化最難吃…..到的菜尾」,雖然是老梗了,但事實証明還是挺有效的,呵呵

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▲ 黑豬師菜尾 台中大智店 位於大智路上,離大魯閣新時代不遠,它的地址是大智路108-1號,但直接輸入google會有誤差,請大家記得導航「大智路108號」應該就可以找到了,這條路上也蠻多賣吃的也是美食小戰場

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趕快跟著人潮來排隊,星期六中午人潮還真是多,外帶、內用都有

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仿照以前戲院是用紅紙黑字來介紹戲碼,毛筆字寫的不錯耶~

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好不容易有搶到位子,雖然沒有特別的裝潢,但其實也是想仿照以前吃辦桌的感覺,所有桌子都是紅色的,而且還有吃流水席辦桌的大紅圓桌,現在越來越難看到了,感覺好懷念啊~

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▲ 菜單,也是用毛筆字寫在木片上,他們賣的品項很簡單,只有菜尾、爌肉飯、肉臊飯而己,價格在25~100元間,以前我也有吃過那種大鍋的菜尾湯,都是一份4~500元以上,老闆改良成是個人份的,一碗居然只要50元,這樣每個人都消費的起,也不用揪團一個人也能吃啦~

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這兩鍋就是菜尾,如果不介紹你可能以為只是個雜菜湯而己,但其實就是辦桌菜的組合,老闆花了很多心思去尋找記憶中的味道,最後挑出6道辦桌菜來做菜尾,分別是

1、酸菜豬肚(酸菜鴨)

2、扁魚白菜(白菜滷)

3、紅燒焿(五柳枝焿)

4、魷魚螺肉蒜(芹菜魷魚)

5、筍絲封肉(紅燒蹄膀)

6、菜頭魚丸湯

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後山傳奇的靈感啟發

吳老闆會想賣菜尾,也是一個追求記憶的故事。有天他到台東一間後山傳奇美食館,享受店內的「後山傳奇煲」,其實就是所謂的菜尾,那間餐廳運用自己獨特的手法,重現了當年農村辦桌的菜尾味道,這讓吳老闆非常震驚,也非常懷念,也讓吳老闆起了想自己製作菜尾的念頭。回到彰化後,吳老闆就開始菜尾的研發。

一般人來看這道菜,可能會覺得:「不就把所有食材都放到湯裡煮,就完成了嗎?有什麼困難的?」但其實要忠實呈現當時的美味,絕對不是一件容易的事情。因為以前的菜尾是把宴客菜收回再混合的,每一道菜裡,都已經有了該有的韻味跟口味的厚度,哪怕是一塊封肉,一個豬肚,都是經過廚師的妙手以及時間的魔法,才有的風味。因此要重現這樣的菜尾味,製作過程就是很大的關鍵!所以我們就直擊了彰化暫時的中央廚房,來看看吳老闆是怎麼突破時間魔法的考驗!

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所以獲得同意之後,我們跑到了位於彰化市的黑豬師本店來看看製作過程,一大早8點半他們已經開始在備料製作了

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彰化廚房經過器材升級之後,可以同時製作兩鍋,大大增加了生產速度

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光是乾貨跟食材就要這麼多種

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選用的乾貨都是一級品

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看這香菇是不是很漂亮?

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吳老闆說他用的魚丸,是他吃過最好吃的魚丸,是一家在彰化已經營到第三代的老店,就連菜尾中用的一個食材,都如此講究

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先在大鍋中把辛香料爆香

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然後加入自來高湯跟20多種蔬菜下去燉煮

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光是看這鍋蔬菜當就覺得好想吃了!吳老闆說,市面上有些人賣的菜尾,其實說穿了只是蔬菜湯,沒有把菜尾真正的口味做出來。如果是第一次吃到菜尾的人,可能會以為菜尾就是蔬菜湯,這就可惜了一道料理。還有一些餐廳是把像是鮑魚、蝦子、魚翅等高級食材放進去,也說他是菜尾湯,但他記憶中的菜尾,可不是那種用錢堆出來的口味。

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另一鍋燉拿手的滷肉,也就是等於宴客菜中的封肉

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再另一鍋煮筍子、豬肚、蛤蠣、梅干、蘿蔔等食材,等於是宴客菜中的豬肚湯跟筍干。每一鍋的味道都煮到一定的程度,再一起加到大鍋中充分混合,然後繼續慢火燉煮,希望把所有味道都能完美融合。

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這鍋是調理好的狀態,吳老闆說要完成這樣的一鍋,起碼要花上5~6小時,但這樣還不能賣。還需要冷卻後放入冰箱讓他熟成,然後賣的時候還要邊加熱邊賣,那才能真正把味道煮出來,菜尾就是這麼費時間的手路菜。

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這個超刺激食慾的,我現在就想來上一碗啊!

吳老闆說他開發這個製作過程,前前後後就花上了兩年時間,現在仍每天都在思考怎麼樣簡化,但又不會失掉該有的美味。他對於料理的熱心,以及想把菜尾這農村共同記憶延續下來的熱情,真的讓我非常的感動。這樣的費時費工的手路菜,只要50元就能吃到,你說我們是不是很幸福呢?

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回到現場,我們馬上來吃看看

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▲ 菜尾 50元

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配料超級豐富,整碗都是料,不過因為是大鍋煮,所以每一碗的料可能會不一樣,大致會吃到酸菜、豬肚、扁魚白菜、魷魚、筍絲、封肉、菜頭、魚丸等,這個爌肉我覺得挺好吃的,滷到鹹香入味,還吸收了菜尾湯的精華

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豬肚也處理的很好,沒有腥味,口感非常Q彈

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還有我最愛的鳥蛋(開心),跟白菜、金針等,明明都是分開煮的,沒想到合起來居然也能這麼搭,老闆還推薦一個吃法,就是加到飯上變成像燴飯一樣,他小時侯就是這樣吃的,也是吃的很開心~哈

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扁魚現在一斤要600元以上,吳老闆也下手毫不手軟,他堅持如果少放就不像了,為了就是能讓大家重溫或認識菜尾的魅力

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肉臊飯 25元

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魯肉肥而不膩,吃起來油香油香,我覺得挺好吃的,一下子就把飯扒光了XD

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▲ 爌肉飯 50元

彰化是爌肉飯的大本營,吳老闆謙虛的說他拚不過那些老店,肉臊飯跟爌肉飯都是希望大家吃菜尾時可以配著吃的,但我覺得這爌肉真的還不錯,滷的色澤較深,味道也比我吃過的彰化爌肉飯略鹹一點,比較像台中口味的爌肉飯

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這塊比較偏肥,但吃起來非常軟Q,一點也不油膩,咬下不太需要咀嚼就化開了,天啊~ 好好吃喔~

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吃完嘴巴就像抹上一層「油口紅」,都是黏黏膠質

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▲ 一下子就吃光光,完食啦!

 

食後總評論:

1)  菜尾大概是我爸媽那個年代的回憶,雖然我小時侯沒有吃過,但有吃過流水席,知道那種總鋪師的辦桌菜已經漸漸失傳了,菜尾文化也正在消失ING,很慶幸還有像吳老闆這樣念舊的人,願意花時間研究、尋找失去的好味道,不管合不合你口味,都是件值得鼓勵且支持的事情

2)  營業時間是早上11點~晚上8點,下午沒有休息,大家可以趁看電影前來吃一下囉~

3) 推薦菜色:菜尾、爌肉飯、肉臊飯

最後感謝  黑豬師菜尾 的邀請,食記給大家參考囉~也歡迎加入「剎有其食FB粉絲團」,隨時追蹤最新訊息!

 

黑豬師菜尾 (FB)

地址:台中市東區大智路108-1號

電話:04-2281-8888 

營業時間:11:00~20:00

 

黒豬師縣府店 (FB)

地址:彰化市中山路二段406號(縣政府旁)

電話:04-7288220

 

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酒雄

現任日本語教師、兼任日語口筆譯、日本導遊、作家。 自幼學習日語,百餘回日本旅行,47個都道府縣完全制霸。 擁有日本國家考試「通譯案內士」資格、外語領隊執照。 著有「開始到日本開車自助旅行」一書。
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