黑豬師菜尾 台中大智店 | 彰化最難吃到的菜尾 傳統辦桌菜REMIX版 快帶長輩去回味

文章最後更新時間: 2017-03-21 / 作者: 酒雄

黑豬師菜尾，每天從彰化統一製作，由吳老闆監控口味，冷卻後新鮮直送 黑豬師菜尾台中大智店 ，據說一開幕就生意太好，開店一小時內全賣光光，現在只好增設器材、加派人手、甚至把彰化一間分店關起來，當成暫時設置的中央廚房！究竟是怎樣的美味，吸引了台中人爭相前往嘗鮮，就連我也非常感興趣！

所謂的菜尾，與其說是一道料理，倒不如說是農村時代的共同記憶。以前農村時代只要遇上嫁娶、升遷、生子等等喜事，都會請總舖師來家裡庭院辦桌請客，當時不像現在有很多餐廳可以選擇，所以辦桌就是最好的大餐。雖說是辦桌，但也沒有辦法大魚大肉給客人吃，什麼龍蝦、鮑魚、魚翅、都不會出現在餐桌上；那時能說上美饌的料理，不外乎是封肉、白菜魯、豬肚、魚丸等等，雖然樸實，美味依然。而吃不完的宴客菜，為了不要浪費，當然是都打包回家，然後把全部都加在一起，煮成類似什錦湯的菜尾，隔天還能配飯吃。對於農村小孩來說，能吃到菜尾是很不容易的事情，是他們最大的期待！ 以我的年紀來說，只聽說過名字，倒沒真的吃過。今天終於可以嘗嘗看了！

▲ 黑豬師菜尾台中大智店

從彰化來的黑豬師菜尾，台中大智店招牌非常非常顯眼，上面寫的「彰化最難吃…..到的菜尾」，雖然是老梗了，但事實証明還是挺有效的，呵呵

▲ 黑豬師菜尾 台中大智店 位於大智路上，離大魯閣新時代不遠，它的地址是大智路108-1號，但直接輸入google會有誤差，請大家記得導航「大智路108號」應該就可以找到了，這條路上也蠻多賣吃的也是美食小戰場

趕快跟著人潮來排隊，星期六中午人潮還真是多，外帶、內用都有

仿照以前戲院是用紅紙黑字來介紹戲碼，毛筆字寫的不錯耶~

好不容易有搶到位子，雖然沒有特別的裝潢，但其實也是想仿照以前吃辦桌的感覺，所有桌子都是紅色的，而且還有吃流水席辦桌的大紅圓桌，現在越來越難看到了，感覺好懷念啊~

▲ 菜單，也是用毛筆字寫在木片上，他們賣的品項很簡單，只有菜尾、爌肉飯、肉臊飯而己，價格在25~100元間，以前我也有吃過那種大鍋的菜尾湯，都是一份4~500元以上，老闆改良成是個人份的，一碗居然只要50元，這樣每個人都消費的起，也不用揪團一個人也能吃啦~

這兩鍋就是菜尾，如果不介紹你可能以為只是個雜菜湯而己，但其實就是辦桌菜的組合，老闆花了很多心思去尋找記憶中的味道，最後挑出6道辦桌菜來做菜尾，分別是

1、酸菜豬肚（酸菜鴨）

2、扁魚白菜（白菜滷）

3、紅燒焿（五柳枝焿）

4、魷魚螺肉蒜（芹菜魷魚）

5、筍絲封肉（紅燒蹄膀）

6、菜頭魚丸湯

       

後山傳奇的靈感啟發

吳老闆會想賣菜尾，也是一個追求記憶的故事。有天他到台東一間後山傳奇美食館，享受店內的「後山傳奇煲」，其實就是所謂的菜尾，那間餐廳運用自己獨特的手法，重現了當年農村辦桌的菜尾味道，這讓吳老闆非常震驚，也非常懷念，也讓吳老闆起了想自己製作菜尾的念頭。回到彰化後，吳老闆就開始菜尾的研發。

一般人來看這道菜，可能會覺得：「不就把所有食材都放到湯裡煮，就完成了嗎？有什麼困難的？」但其實要忠實呈現當時的美味，絕對不是一件容易的事情。因為以前的菜尾是把宴客菜收回再混合的，每一道菜裡，都已經有了該有的韻味跟口味的厚度，哪怕是一塊封肉，一個豬肚，都是經過廚師的妙手以及時間的魔法，才有的風味。因此要重現這樣的菜尾味，製作過程就是很大的關鍵！所以我們就直擊了彰化暫時的中央廚房，來看看吳老闆是怎麼突破時間魔法的考驗！

所以獲得同意之後，我們跑到了位於彰化市的黑豬師本店來看看製作過程，一大早8點半他們已經開始在備料製作了

彰化廚房經過器材升級之後，可以同時製作兩鍋，大大增加了生產速度

光是乾貨跟食材就要這麼多種

選用的乾貨都是一級品

看這香菇是不是很漂亮？

吳老闆說他用的魚丸，是他吃過最好吃的魚丸，是一家在彰化已經營到第三代的老店，就連菜尾中用的一個食材，都如此講究

先在大鍋中把辛香料爆香

然後加入自來高湯跟20多種蔬菜下去燉煮

光是看這鍋蔬菜當就覺得好想吃了！吳老闆說，市面上有些人賣的菜尾，其實說穿了只是蔬菜湯，沒有把菜尾真正的口味做出來。如果是第一次吃到菜尾的人，可能會以為菜尾就是蔬菜湯，這就可惜了一道料理。還有一些餐廳是把像是鮑魚、蝦子、魚翅等高級食材放進去，也說他是菜尾湯，但他記憶中的菜尾，可不是那種用錢堆出來的口味。

另一鍋燉拿手的滷肉，也就是等於宴客菜中的封肉

再另一鍋煮筍子、豬肚、蛤蠣、梅干、蘿蔔等食材，等於是宴客菜中的豬肚湯跟筍干。每一鍋的味道都煮到一定的程度，再一起加到大鍋中充分混合，然後繼續慢火燉煮，希望把所有味道都能完美融合。

這鍋是調理好的狀態，吳老闆說要完成這樣的一鍋，起碼要花上5~6小時，但這樣還不能賣。還需要冷卻後放入冰箱讓他熟成，然後賣的時候還要邊加熱邊賣，那才能真正把味道煮出來，菜尾就是這麼費時間的手路菜。

這個超刺激食慾的，我現在就想來上一碗啊！

吳老闆說他開發這個製作過程，前前後後就花上了兩年時間，現在仍每天都在思考怎麼樣簡化，但又不會失掉該有的美味。他對於料理的熱心，以及想把菜尾這農村共同記憶延續下來的熱情，真的讓我非常的感動。這樣的費時費工的手路菜，只要50元就能吃到，你說我們是不是很幸福呢？

回到現場，我們馬上來吃看看

▲ 菜尾 50元

配料超級豐富，整碗都是料，不過因為是大鍋煮，所以每一碗的料可能會不一樣，大致會吃到酸菜、豬肚、扁魚白菜、魷魚、筍絲、封肉、菜頭、魚丸等，這個爌肉我覺得挺好吃的，滷到鹹香入味，還吸收了菜尾湯的精華

豬肚也處理的很好，沒有腥味，口感非常Q彈

還有我最愛的鳥蛋(開心)，跟白菜、金針等，明明都是分開煮的，沒想到合起來居然也能這麼搭，老闆還推薦一個吃法，就是加到飯上變成像燴飯一樣，他小時侯就是這樣吃的，也是吃的很開心~哈

扁魚現在一斤要600元以上，吳老闆也下手毫不手軟，他堅持如果少放就不像了，為了就是能讓大家重溫或認識菜尾的魅力

▲ 肉臊飯 25元

魯肉肥而不膩，吃起來油香油香，我覺得挺好吃的，一下子就把飯扒光了XD

▲ 爌肉飯 50元

彰化是爌肉飯的大本營，吳老闆謙虛的說他拚不過那些老店，肉臊飯跟爌肉飯都是希望大家吃菜尾時可以配著吃的，但我覺得這爌肉真的還不錯，滷的色澤較深，味道也比我吃過的彰化爌肉飯略鹹一點，比較像台中口味的爌肉飯

這塊比較偏肥，但吃起來非常軟Q，一點也不油膩，咬下不太需要咀嚼就化開了，天啊~ 好好吃喔~

 

吃完嘴巴就像抹上一層「油口紅」，都是黏黏膠質

▲ 一下子就吃光光，完食啦！

 

食後總評論：

1)  菜尾大概是我爸媽那個年代的回憶，雖然我小時侯沒有吃過，但有吃過流水席，知道那種總鋪師的辦桌菜已經漸漸失傳了，菜尾文化也正在消失ING，很慶幸還有像吳老闆這樣念舊的人，願意花時間研究、尋找失去的好味道，不管合不合你口味，都是件值得鼓勵且支持的事情

2)  營業時間是早上11點~晚上8點，下午沒有休息，大家可以趁看電影前來吃一下囉~

3) 推薦菜色：菜尾、爌肉飯、肉臊飯

最後感謝  黑豬師菜尾 的邀請，食記給大家參考囉~也歡迎加入「剎有其食FB粉絲團」，隨時追蹤最新訊息！

 

黑豬師菜尾 (FB)

地址：台中市東區大智路108-1號

電話：04-2281-8888 

營業時間：11:00～20:00

 

黒豬師縣府店 (FB)

地址：彰化市中山路二段406號(縣政府旁)

電話：04-7288220

 

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